茄子隔夜就不能吃了。茄子在生長的過程中，會用到肥料，使得施肥會讓茄子中含有較多的硝酸鹽。硝酸鹽沒有毒性，但是在空氣中存放一段時間后，受酶作用的影響，硝酸鹽會轉變為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽進入人體后會有致癌的風險。

亞硝酸鹽具有毒性，進入人體后會使氧化血液中的血紅蛋白變為高鐵血紅蛋白，喪失氧氣，導致細胞組織缺氧，中毒的特征性表現為皮膚青紫、頭痛、乏力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛以及腹瀉等癥狀，最明顯的就是口唇部位出現青紫色。

在烹飪的時候，受高溫作用，茄子中原有的每已經被滅活，但是蔬菜冷卻后，會直至接觸空氣中大量的微生物。這些微生物對烹飪過的 蔬菜具有“硝酸還原酶”的作用，也同樣會把硝酸轉化為亞硝酸鹽，因此茄子隔夜之中做好不要繼續食用。

而且食用茄子的過程中，筷子的翻動會增加微生物的“接觸面”，而且口中的唾液也會含有細菌和酶類，會使的未食用完的茄子會比沒有食用過的茄子更快的產生大量的亞硝酸鹽。