復配膨松劑可以做饅頭嗎
復合膨松劑最好不要用來做饅頭,因為復合膨松劑是一種高效膨松劑,主要作用是在面團加工及產品烘烤兩個過程都產氣、使產品膨脹發大。一般復合膨松劑比較適合用于油炸食品、焙烤食品等,并不適用于做饅頭。
復合膨松劑分為兩類,一種是生物膨松劑,另一種是化學膨松劑。這種東西加入到面粉里后,遇水會發生產氣現象,在加熱的時候另一部分也會產氣,使面坯起發,形成致密多孔組織,從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的效果。
做饅頭一般都用小蘇打,是不建議使用復合膨松劑的,可以在做油條的時候適量加入一些復合膨松劑。當然,制作饅頭時,可以少量添加一點復合膨松劑,但要注意使用生物膨松劑,這種生物膨松劑能使食品產生松軟的海綿狀多孔組織,使體積膨大,口感柔軟。
膨松劑的產氣速度要與面團的物理變化相適應,才能使原來的發氣點擴大成氣泡,這樣一來,才能使做出來的食物更加蓬松。不同的食品其醒發時間是不一樣的,注意要醒發足夠。
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