燉羊肉應該用冷水下鍋，這樣燉煮出來的羊肉口感更好。如果用熱水的話，會使肉中的蛋白質瞬時變性而變硬，這種羊肉非常難吃。一般新鮮羊肉都是放在冰箱里冷凍的，而羊肉放在冷水中慢慢燉煮，由于在烹制過程中，肉里面的冰會升華成水蒸氣，所以燉出來的肉很松軟。

直接用熱水下鍋燉煮羊肉，會讓羊肉立馬收緊，從而導致羊肉變得很柴，影響食用口感。一般肉類食物都要用冷水下鍋，因為涼水燉的話，肉中蛋白就容易釋放出來，用熱水的話，肉與熱水溫差相差太大。

羊肉本身就是軟組織，如果遇到熱水，就會導致羊肉本身的營養成分和蛋白質無法釋放出來，因此用冷水下鍋是最科學的方法。注意，燉煮羊肉之前，水量一定要一次性添足，如果燒開再添水，會讓肉表面的蛋白質凝固，嚴重影響口感。

清洗羊肉的時候，建議先用冷水浸泡一會，這樣能將羊肉里面的血水排除。如果是新鮮的羊肉，血水很少，只需簡單的清洗，就可以下鍋燉煮了。羊肉需要進行焯水，能把羊肉里面的臟東西和血沫子都撇干凈，如此一來，既不會有膻味，肉質也不會老。