綠豆湯綠色和紅色區別
綠豆湯紅色和綠色的區別有三個,其實綠豆湯是綠色還是紅色,本質上區別不大,出現這個現象主要是因為氧氣的作用,具體區別如下:
烹飪時間區別。從時間上來說,都是在冷水下鍋的情況下,綠色的湯煮的時間要短些;從水溫上來說,如果水開了再放入綠豆,那么一定是紅色的湯。
存放時間區別。經過熬煮的綠豆,皮中多酚類物質會溶解在綠豆湯中,在氧氣作用下,會逐漸發生氧化而變色。一鍋新煮的綠豆湯本是綠色的,存放時間過久,綠豆湯的顏色就會慢慢變深,綠色變棕黃色,再逐漸轉為褐色。
水酸堿度區別。北方煮的綠豆湯大多是紅色的,而南方人煮的多是綠色的綠豆湯,這還和北方的水偏堿性,南方的水偏酸性有關。
如果煮綠豆湯的水質較硬,其中含有的金屬離子較多,會產生絡合物,導致顏色變紅。而且由于多酚類的物質會與鐵金屬離子發生反應,生成絡合物,用鐵鍋煮出來的綠豆湯就會變成紅色。
由于北方使用鐵鍋較多,水質偏硬,烹煮習慣不同,所以相對來說,更容易使綠豆皮中的多酚類物質產生變化,從而變成紅色的綠豆湯。
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